Bio-Haferhäppchen = Glutenfrei?


Das Bio-Haferhäppchen enthält Bio-Hafervollkornmehl, Bio-Haferflocken, Bio-Buchweizenvollkornmehl, Bio-Amaranth, Bio-Chiasamen, Hefe und Salz.

Bis auf die Hafererzeugnisse sind die Inhaltsstoffe soweit erstmal glutenfrei.

Wie sieht es mit dem Hafermehl und -flocken aus? Ist Hafer grundsätzlich glutenfrei?

Gluten findet sich in herkömmlichen Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer und Gerste wieder. Es besteht überwiegend aus Prolamin und Glutelin, wobei das Prolamin (reich an den Aminosäuren Prolin und Glutamin) für die Unverträglichkeit bei Zöliakiekranken verantwortlich ist. 

Das Prolamin wird beim Weizen als Gliadin, beim Hafer als Avenin bezeichnet. 

Wie unterscheidet sich Hafer nun von Weizen?

Das Avenin des Hafers ist anders zusammengesetzt als das von anderen Getreidearten. Der Prolingehalt ist ähnlich wie der Gehalt von den Getreidearten Mais, Reis und Hirse. Diese Getreidearten werden i.d.R. von Zöliakiekranken vertragen. Der Glutamingehalt hingegen entspricht dem Gehalt von Weizen, Roggen und Gerste. Zudem enthält Hafer nur ungefähr 1,6 g Prolamin pro 100g; Weizen ca. 6 g.

Darüber hinaus kann es zu Kreuzkontaminationen von Hafer und anderen Getreidearten wie Weizen, Dinkel und Roggen kommen z.B. durch das Saatgut, auf dem Feld, bei der Ernte, beim Transport und während der Produktion.

Der Gesetzgeber schreibt in der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission vom 30. Juli 2014, Anhang B Folgendes:

"Der Hafer in einem Lebensmittel, das mit dem Hinweis „glutenfrei“ oder „sehr niedriger Glutengehalt“ versehen ist, muss so hergestellt, zubereitet und/oder verarbeitet sein, dass eine Kontamination durch Weizen, Roggen, Gerste oder Kreuzungen dieser Getreidearten ausgeschlossen ist; der Glutengehalt dieses Hafers darf höchstens 20 mg/kg betragen."

Was bedeutet das für das Bio-Haferhäppchen?

Die Verarbeitung unserer Erzeugnisse erfolgt unter Erfüllung zertifizierter Qualitätsstandards und -kriterien. Unsere Produktionsabläufe entsprechen stets den aktuellen nationalen und internationalen Richtlinien und Verordnungen. Für die Aussortierung von Fremdgetreide werden dem Stand der Technik entsprechende Reinigungsmaschinen eingesetzt. Nichtsdestotrotz kann eine Kontamination bspw. auf dem Feld oder beim Transport nicht vollständig ausgeschlossen werden, sodass die Brotbackmischung mehr als 20 mg Gluten / kg enthalten könnte. Dementsprechend darf diese nicht als "glutenfrei" deklariert werden und ist für Zöliakiekranke nicht geeignet.

Wie oben erläutert sind die Grundstrukturen von Hafer jedoch von Natur aus anders als die des Weizens, weshalb der Verzehr von Hafererzeugnissen bei leichten Unverträglichkeiten bekömmlicher als der Verzehr von Weizenprodukten sein kann.

Hat Hafer andere Backeigenschaften?

Hafer mag bekömmlicher sein als andere Getreidearten. Dafür weisen diese bessere Backeigenschaften durch das enthaltene Gluten auf. Dieses sorgt nämlich z.B. im Weizenteig dafür, dass die Gärgase gehalten werden, das Gebäck aufgeht und im gebackenen Zustand seine Form behält.

Das Bio-Haferhäppchen geht somit nicht so stark auf wie die anderen Sorten der Brotbackmischung "Das Brot aus dem Glas", was aber auf die natürliche Zusammensetzung der verwendeten Rohstoffe zurückzuführen ist.

Um den Gärprozess zu unterstützen, kann man den Teig anstatt bei Zimmertemperatur im Ofen auf niedrigster Stufe 40 Minuten gehen lassen.

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